La pasta frolla, storia e ricetta della base di biscotti e crostate

Non esiste una data di nascita precisa per questo impasto ma questo tipo di ricetta era già conosciuta nell'anno Mille e si dice che i pasticceri di quegli anni abbiano iniziato a utilizzarla grazie all'importazione della canna da zucchero dall'Egitto, Siria e altri paesi del Medio Oriente. Abbiamo, intorno al XIV secolo, una prima codificazione di questa ricetta all'interno di un manoscritto di cucina di nome Le Viandier, il cui autore è Guillaume Tirel (anche detto Taillevent), cuoco francese di particolare spessore in quel secolo.

Ma è solo agli inizi del Seicento che la ricetta della pasta frolla inizia a riscuotere il vero successo: venne inserita in uno dei capitoli dell' Opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell’arte del cucinare, divisa in sei libri; questo testo è considerato ancora oggi uno dei volumi più curati e maturi della cultura culinaria rinascimentale italiana.

Metodo Sabbioso: con il metodo sabbioso i primi ingredienti da utilizzare saranno la farina e il burro, che dovranno amalgamarsi per bene tra di loro (andando a formare un impasto che ricordi vagamente la sabbia, da questo il nome del metodo). Successivamente aggiungere zucchero e uova e, come nel metodo classico, far riposare a 4°C in frigorifero per 12 ore. Questo tipo di impasto vi farà avere un tipo di pasta frolla più friabile rispetto a quella del metodo classico.

Metodo Montato: questo metodo deriva il suo nome dal fatto che il burro, primo ingrediente preso in considerazione in questo caso, debba essere montato fino a raggiungere la consistenza di una soffice pomata (può essere montato sia a mano che con l'utilizzo di una planetaria). Con questo tipo di metodo è preferibile utilizzare lo zucchero a velo invece di quello semolato da aggiungere al composto di burro e successivamente aggiungere anche le uova. Aggiungere poi la farina setacciata e una volta pronto l'impasto è possibile inserirlo in una sàc-a-poche, dare la forma al vostro dolce e far riposare la pasta frolla in frigo fino a quando non si sarà compattata.

Pasta Frolla Milano: contiene il 50% di burro e il 50% di zucchero rispetto al peso della farina; può essere preparata anche questa sia con il metodo classico che il metodo sabbioso.

Pasta Frolla per fondi: utilizzata prevalentemente per preparare i fondi di crostate o torte, questo tipo di impasto contiene il 30/40% di burro rispetto al peso della farina e il peso dello zucchero deve essere maggiore rispetto al burro.

Pasta Frolla Montata: come si capirà dal nome, il tipo di metodo utilizzato per poterla preparare è il metodo montato; lo zucchero deve essere il 60% rispetto al peso della farina.